北京中科刘云涛 https://m.39.net/disease/a_5387123.html按照云南地方习俗，每年腌腊肉、香肠、熏制肉都是必不可少的年货佳品。云南省市场监管局春节消费提示腌腊食品要慎选，要选择正规厂家产品，购买需“察颜观色”“嗅味辨质”。
现在市面上有很多腌制肉类都是散装售卖的，没有任何包装。这恰恰就是食品风险所在。首先腊肉、腊肠等腌制肉类产品脂肪含量高，直接暴露在空气中很容易产生脂肪氧化，出现常说的“哈喇味”。另外，这类食品蛋白质含量高，若加工过程中盐类偏少，容易引起微生物繁殖，轻则影响营养价值和感官品质，重则食用后导致食品中*。
规范厂家生产的腌制肉类产品，对于原料来源和品质保证有相关要求，可以保证购进的肉类原料经过兽药残留检验，保证品质。大家在选购腌腊肉制品时要注意查看包装上的生产日期、保质期、生产厂家、保存条件等信息。购买腌制肉类食品，一次不要购买太多，最好现买现吃，未食用完的最好切块封装后放置冰箱冷冻保存。
腌制肉类会有自然的腌制后肉类深棕红色，若购买时表面色泽呈现异常红色，最好不购买，这类产品有可能采用化学物质进行过处理。如一些不良商家为腌腊肉制品颜色光亮，采用过量亚硝酸盐进行处理。
腌制肉类经过特殊的制作工艺后，会呈现独特的风味和鲜味。但若制作工艺或保存条件等发生异常后，可能会导致肉类发生变质，因此在购买时，还应特别注意嗅味，若出现异常的刺鼻味或哈喇味甚至霉味，就说明可能变质了，最好不购买。
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